Гарбузня и перепечи: 10 региональных рецептов

Гарбузня и перепечи: 10 региональных рецептов

еда
Как побывать на Байкале, в Астрахани или Перми не выходя из дома? Отправиться вместе с нами в гастрономическое путешествие! Из всего многообразия национальных кухонь России мы выбрали 10 простых в приготовлении блюд. В подборке — астраханская уха, бурятские буузы и другие рецепты.

Тульский пряник

Нарядный, ароматный, нежный — тульскому прянику исполнилось больше 300 лет, а он по-прежнему радует сластен румяными боками и фруктовой начинкой. В Туле символ уважают: здесь есть музей пряника, отмечают День пряника, а на центральной площади стоит памятник в его честь.
Маршрут «Два незабываемых дня в Туле»
Тульский пряник
Мука пшеничная — 500 г
Сахар — 150 г
Мед — 150 г
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное 82% — 75 г
Сода — 1 ч. л.
Корица молотая — 1 ст. л.
Кардамон молотый — 0,5 ч. л.
Мускатный орех молотый — 0,5 ч. л.
Сливовое повидло — 300 г
Сахар — 100 г
Вода — 30 мл


  1. Взбейте яйца, добавьте масло, сахар, мед, пряности и соду.
  2. Поставьте смесь на водяную баню. Помешивая, дождитесь, когда масло растает, а сахар растворится.
  3. Добавьте муку и тщательно размешайте. Присыпьте стол мукой и выкладывайте на него тесто.
  4. Обваляйте еще горячее тесто в муке с помощью лопатки или скребка. Постепенно добавляйте муку, пока тесто не станет похоже на мягкий пластилин.
  5. Разделите тесто на две части. Укройте пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 30 минут.
  6. Остывшее тесто раскатайте. Толщина 1–1,5 см. Выложите повидло на одну часть, отступая от края на 1 см.
  7. Накройте вторым слоем, прижимая тесто в середине и проглаживая к краям. Так из пряника выйдет весь воздух.
  8. Положите пряник на форму с пергаментом. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 40 минут.
  9. Приготовьте глазурь: смешайте воду с сахаром и прокипятите минуту-две. Горячим сиропом щедро смажьте готовый пряник и оставьте остывать.
Рецепт
Нарядный, ароматный, нежный — тульскому прянику исполнилось больше 300 лет, а он по-прежнему радует сластен румяными боками и фруктовой начинкой. В Туле символ уважают: здесь есть музей пряника, отмечают День пряника, а на центральной площади стоит памятник в его честь.
Маршрут «Два незабываемых дня в Туле»
Рецепт

Астраханская уха

Рыбалка в Астрахани почти религия. Летом здесь празднуют День рыбака: ставят котлы на берегу Волги, варят уху и угощают всех желающих. Главное в рецепте — тройная закладка рыбы в бульон и добавление помидоров. Настоящую уху готовят на костре, но можно повторить ее вкус дома. Для этого овощи и рыбу готовят раздельно и соединяют их перед подачей. Есть еще один секрет: после чистки рыбу не моют. Таким образом на ней остается вкусный жир, который попадает в бульон.
Маршрут
«Сокровища Астрахани»
Астраханская уха
Караси или карп — 1 кг
Судак — 0,5 кг
Осетр — 0,5 кг
По 300 г картофеля, лука и помидоров
Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу
Сливочное масло — 20 г
Водка — 50 мл

  1. Выпотрошенных карасей или карпа положите в марлевый мешок и опустите в кастрюлю с холодной водой. Она должна покрывать рыбу на 1 см. Варите на среднем огне, снимая пену.
  2. Овощи нарежьте и уложите слоями, присаливая и перча. Сверху положите кусочки сливочного масла и лавровый лист. Добавьте пару столовых ложек воды, накройте крышкой, доведите до кипения и томите на слабом огне 1 час.
  3. Крупно порежьте судака и осетра. Из рыбного бульона уберите марлевый мешок. Положите в бульон сначала судака, отварите 15–20 минут. Уберите судака, положите осетра и варите 10–15 минут. Уберите осетра, процедите бульон и снова поставьте на огонь.
  4. Положите в бульон томленые овощи, отварного судака и осетра, хорошие кусочки мелкой рыбы, влейте водку и прогрейте минуту-две.
Рецепт
Рыбалка в Астрахани почти религия. Летом здесь празднуют День рыбака: ставят котлы на берегу Волги, варят уху и угощают всех желающих. Главное в рецепте — тройная закладка рыбы в бульон и добавление помидоров. Настоящую уху готовят на костре, но можно повторить ее вкус дома. Для этого овощи и рыбу готовят раздельно и соединяют их перед подачей. Есть еще один секрет: после чистки рыбу не моют. Таким образом на ней остается вкусный жир, который попадает в бульон.
Маршрут
«Сокровища Астрахани»
Рецепт

Бурятские буузы

Буряты чтут кулинарные традиции. Здесь подают хушууры (что-то вроде чебуреков) и борсо (сушеное мясо), но главное блюдо — буузы. При приготовлении тесто защипывают 33 раза — это сакральное число в буддизме, главной религии Бурятии. В Улан-Удэ буузы продают на каждом углу. Ими хорошо перекусывать, осматривая достопримечательности: старинные особняки, дацаны и гигантскую голову Ленина.
Бурятские буузы
Вода — 200 мл
Мука — 3 стакана
Соль — по вкусу
Растительное масло — 1 ч. л.
Жирная говядина (шея) или баранина — 350 г
Лук — 3 шт.
Перец душистый — по вкусу
Курдючный жир — при необходимости

  1. Из воды, соли и муки замесите тесто. Оно должно быть упругим и однородным, поэтому муку добавляйте постепенно. Для эластичности можно капнуть чайную ложку растительного масла. Готовое тесто заверните в пленку и оставьте на 40 минут.
  2. Мелко нарежьте и посолите лук.
  3. Жирную говядину порубите ножом или пропустите через крупную мясорубку.
  4. Соедините мясо и лук. Если мясо суховато, добавьте мелко нарубленное курдючное сало. Поставьте фарш в холодильник.
  5. Тесто разделите на две части. Из одной скатайте «колбаску» толщиной 5–6 см и нарежьте ее кусочками по 3 см шириной. Остаток теста держите под пленкой.
  6. Каждый кусочек раскатайте так, чтобы края были тоньше середины. Выложите фарш — примерно по 1 ст. л. на лепешку.
  7. Заверните лепешку, защипывая складочки по кругу. В идеале защипов должно быть 33. В центре оставьте дырочку.
  8. Низ каждого бууза обмакните в растительное масло и положите в пароварку. Варите 20 минут. К буузам можно подать соевый соус с рубленым чесноком, но традиционно буузы едят без соусов.
Рецепт

Петербургские пышки

Пышечная на Большой Конюшенной — такая же достопримечательность, как Троицкий мост или Дворцовая площадь. Пышки здесь продают с 1958 года и непременно с бочковым кофе. Очередь за ними стоит круглый год. Главное, что нужно знать про пышки: в отличие от пончиков, в них нет начинки и есть дырка.
Петербургские пышки
Мука — 530 г
Яйцо — 1 шт.
Свежие дрожжи — 16 г
Теплая вода — 310 мл
Сахар — 60 г
Растительное масло — 30 мл
Соль — 5 г
Масло для фритюра — 1 л
Сахарная пудра — по вкусу

  1. Дрожжи и сахар залейте теплой водой, перемешайте и оставьте на 5 минут. Добавьте муку, соль и яйца. Вымешивайте 5 минут, добавьте растительное масло и вымешивайте еще 10 минут.
  2. Накройте тесто пленкой и поставьте в теплое место на 2–3 часа. Оно должно увеличиться втрое.
  3. Раскатайте тесто и вырежите пышки стаканом. Сделайте дырочки (можно рюмкой).
  4. Обжарьте пышки во фритюре до золотистого цвета.
  5. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Посыпьте сахарной пудрой.
Рецепт

Курская гарбузня

В конце XIX века в Курской губернии жило 30 000 саянов. Так называли потомков северян, смешанных с выходцами из Литовского княжества. Саяны готовили гарбузню — пшенную кашу с тыквой. Старинный рецепт стал одним из символов Курской области, и гарбузня вошла в меню кафе и ресторанов.
Курская гарбузня
Тыква — 800 г
Пшенка — 1 стакан
Молоко — 3 стакана
Соль, сахар, сливочное масло — по вкусу

  1. Очищенную тыкву нарежьте кубиками.
  2. Залейте тыкву молоком и поставьте на средний огонь. Когда закипит, убавьте огонь и варите тыкву до полуготовности.
  3. Промойте пшено и добавьте в кастрюлю. Варите, помешивая, 25 минут.
  4. Добавьте сахар и соль, накройте крышкой и оставьте томиться на 10 минут. Подавайте со сливочным маслом.
Рецепт

Удмуртские перепечи

Перепечи прославили «Бурановские бабушки». После выступления на Евровидении они угощали ими журналистов — так об удмуртском блюде узнал весь мир. Перепечи — вид ватрушек, которые готовят на открытом огне, «перед печкой». Начинку, как правило, используют мясную.
Этногастрономическая экскурсия «Карамас-Пельга. Про удмуртов»
Удмуртские перепечи
Мука пшеничная — 200 г
Мука ржаная — 200 г
Масло 82% — 100 г
Молоко — 200 мл
Соль — 0,5 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Яйца — 2 шт.
Фарш — 0,5 кг
Лук — 100 г
Приправа для фарша — ваша любимая
Яйца — 2 шт.
Молоко — 50 мл
Соль — щепотка

  1. Разотрите масло с сахаром, добавьте яйца, молоко и соль, взбейте миксером. Постепенно добавьте муку. Получившееся тесто накройте пленкой.
  2. Для начинки обжарьте лук с фаршем и приправами.
  3. Приготовьте омлетную заливку: взбейте яйца с молоком и щепоткой соли.
  4. Обваляйте тесто в муке, сформируйте шарики и раскатайте лепешки диаметром 10 см.
  5. Защипните края, по центру распределите фарш.
  6. Переложите перепечи на застеленный пергаментом противень. Залейте в каждый омлетную смесь и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 20 минут.
Перепечи прославили «Бурановские бабушки». После выступления на Евровидении они угощали ими журналистов — так об удмуртском блюде узнал весь мир. Перепечи — вид ватрушек, которые готовят на открытом огне, «перед печкой». Начинку, как правило, используют мясную.
Этногастрономическая экскурсия «Карамас-Пельга. Про удмуртов»
Рецепт
Рецепт

Пермские посикунчики

Посикунчики — жареные пирожки. Когда их едят, они брызжут соком, отсюда и смешное название. Иногда употребляют вариант «посекунчики» — потому что начинку секут ножом. Это блюдо родом из Перми — промышленного центра на Урале. Сюда приезжают полюбоваться на горы, погулять вдоль Камы и сходить на балет — он в Перми первоклассный.
Пермские посикунчики
Мука — 200 г
Куриное яйцо — 2 шт.
Сметана — 4 ст. л.
Соль — по вкусу
Фарш из свинины и говядины — 500 г
Лук — 100 г
Соль, перец — по вкусу
Уксус — 5 ч. л.
Горчица — 1 ч. л.
Перец — щепотка

  1. Смешивайте яйца, воду, сметану и соль. Просейте муку, замесите тесто и накройте его пленкой.
  2. Смешайте лук с фаршем, добавьте соль, перец и немного холодной воды. Фарш должен получиться жидким.
  3. Раскатайте из теста лепешки размером больше пельменя, но меньше пирожка. Положите в центр фарш и соедините края, как у чебурека.
  4. Налейте в сковороду 0,5 см масла и обжарьте посикунчики на среднем огне.
  5. Для соуса смешайте уксус, горчицу и перец.
Рецепт

Рязанский калинник

Рязань — старинный город с деревянными усадьбами и красивым Кремлем. Здесь сохранилось много древних традиций, гастрономических в том числе. Рязанский калинник — лепешка из калиновой муки. Ее готовили как обрядовое блюдо: калина — символ счастья и любви, женского здоровья.
Рязанский калинник
Мука ржаная — 500 г
Вода — 200 мл + 50 мл для закваски
Дрожжи свежие — 40 г
Калина сухая — 100 г или свежая — 300 г
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 1 щепотка
Масло сливочное — 10 г
Манная крупа — 1 ст. л.

  1. Сухую калину измельчите в блендере или кофемолке, получившуюся муку залейте кипятком.
  2. Для закваски разведите дрожжи в 50 мл теплой воды, добавьте ложку сахара и щепотку соли. Перемешайте и оставьте на 1 час в теплом месте.
  3. Добавьте в закваску 100 г муки и 200 мл теплой воды. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 3 часа.
  4. Просейте в закваску муку. В середине процесса добавьте кашицу из калины.
  5. Форму смажьте маслом и присыпьте манкой форму. Выложите туда тесто, накройте полотенцем и оставьте еще на 1 час.
  6. Разгладьте поверхность пирога мокрой рукой и поставьте в разогретую до 250 °С духовку на 10 минут. Убавьте огонь до 210 °С и выпекайте еще 30 минут.
Рецепт

Сагудай по-байкальски

Сагудай — традиционное блюдо северных народов. Готовят его, как правило, из чира, муксуна, сига или леща. На Байкале делают бурятский вариант с омулем — главной местной рыбой. В деревне Листвянка даже устраивают гастрономический фестиваль в ее честь — сагудай там тоже можно попробовать.
Сагудай по-байкальски
Рыба северная замороженная, филе — 1 кг
Лук репчатый — 300 г
Соль и перец — по вкусу
Растительное масло — 2–3 ст. л.

  1. Филе рыбы оставьте размораживаться на 15 минут. Нарежьте кубиками примерно 2х2 см.
  2. Лук нарежьте полукольцами, посолите и добавьте специи по вкусу. Добавьте к рыбе, накройте миской и хорошо потрясите. Оставьте просолиться на 1–2 часа.
  3. Слейте рассол и положите рыбу с луком на блюдо. Можно приправить 2–3 ложками растительного масла.
Рецепт

Татарский чак-чак

Эту сладость называют «золотом Татарстана». Чак-чаком встречают важных гостей, его дарят молодоженам и продают во всех сувенирных лавках. В Казани работает Музей чак-чака — в нем можно узнать историю блюда и изучить быт коренных татар.
Татарский чак-чак
Мука пшеничная — 300 г
Яйцо отборное — 3 шт.
Соль — щепотка
Коньяк — 2 ст. л.
Мед — 200 мл
Сахар — 100 г
Масло растительное — 500 мл


  1. Просейте муку, сделайте в центре углубление. Разбейте туда яйца, посолите, влейте коньяк и замесите тесто.
  2. Пропустите тесто через крупную мясорубку. Получившиеся «колбаски» порежьте на зернышки.
  3. Обжарьте зернышки в разогретом на среднем огне масле до золотистого цвета. Выкладывайте на бумажное полотенце.
  4. Для сиропа смешайте мед и сахар и доведите до кипения. Смесь должна тянуться (проверьте деревянной ложкой).
  5. Переложите чак-чак в мокрую форму, залейте горячим сиропом, хорошо перемешайте и утрамбуйте. Поставьте на несколько часов в холодильник — застывать.
    Рецепт

    Анна Доконт
    Автор
    Используйте готовый маршрут или постройте свой. Спланируйте свое путешествие.
    Спланировать путешествие
    + 10 активностей