Приготовить три блюда, вдохновленных старинными рецептами: закуску из судака и лесных грибов, горячее из перепелки с лесными ягодами и бланманже на десерт. Нам заранее дали список кулинарных книг XIX века — Екатерины Авдеевой, Евгения Радецкого, Елены Молоховец и других авторов. Одно издание попалось 1874 года, с «ятями» — было очень интересно читать.

На закуску я сделал рулет из судака с муссом из судака, с белыми грибами, камчатским крабом и шпинатом. Также была вишня, маринованная по старинному русскому рецепту, сморчки и мусс из краба. Это сочетание я увидел в книге Елены Молоховец. Второе блюдо готовил из перепелки. Сделал конфи из грудки, рагу с овощами и соус жу с красной смородиной. На гарнир подал запеченный и обжаренный редис, пюре из батата и карамелизированный инжир. Инжир использовал, потому что это важный продукт в кавказской кухне — а петербургская многое из нее переняла.

На десерт — бланманже. В XIX веке его готовили из рисовой, картофельной или миндальной муки и загущали осетровым клеем. Я использовал современные продукты и стилизовал готовый десерт под шахматную доску. В царской России шахматы были очень популярны — отсюда и идея.

Советую рассольник по-ленинградски. Он очень популярный, мы его даже в колледже изучали. Еще в Петербурге придумали бефстроганов, знаменитый во всем мире. Его изобрел повар престарелого графа Строганова, которому трудно было жевать твердую пищу. Говядину для него мелко резали и долго тушили. Также рекомендую серые щи — их варят с маринованной крапивой. Наконец, парадное блюдо — стерлядь в шампанском. Ее, к сожалению, редко где встретишь.

Обожаю сырники. Какие я только не делал — всевозможных форм и вкусов. Если говорить о конкретной кухне, могу назвать итальянскую. Мне довелось работать и учиться в Италии, поэтому неплохо в этом разбираюсь. Вообще мне нравится изучать разные национальные блюда, старинные русские тоже. Но самое интересное — экспериментировать и модифицировать рецепты. За это и люблю работу повара.

Согласен. В Москве тоже хорошо с общепитом, но там бешеный ритм жизни — людям некогда наслаждаться походами в рестораны. У нас спокойнее, размереннее. Плюс культурная среда влияет — в Петербурге много интересных творческих людей. Другие в этом климате не приживаются.

Назову еще одну причину. Многие петербургские шефы готовы пожертвовать хорошей зарплатой в сетевых проектах ради маленьких ресторанов, где можно заниматься творчеством. Поэтому у нас так много необычных мест с авторской кухней.

Мой личный топ: французский паштет, утиная грудка по рецепту старой таверны,
десерт «Белый король». И сырники, конечно!